¿El croissant es francés o austríaco?
Ninguna de las dos cosas del todo: el croissant desciende del kipferl, un pan curvo austríaco documentado desde 1227, mucho antes del asedio otomano de Viena de 1683 al que suele atribuírsele el origen. Se volvió «francés» recién a mediados del siglo XIX, cuando en París empezó a hacerse con hojaldre —una técnica francesa—, según la investigación del historiador gastronómico Jim Chevallier.
La leyenda más repetida dice que el croissant nació en Viena en 1683 para celebrar la derrota otomana, con forma de media luna en burla al símbolo turco, y que Maria Antonieta lo llevó a Francia al casarse con Luis XVI en 1770. El historiador Jim Chevallier no encontró ninguna prueba documental de esa historia: el kipferl ya existía siglos antes del asedio de 1683, y no hay referencias al croissant en Francia antes de aproximadamente 1850, ochenta años después de la boda real y más de cuarenta después de la muerte de la reina. Ninguna fuente de la época —diarios, cartas, recetarios— menciona el vínculo.
Del kipferl al croissant
- 1227Un poema austríaco menciona el kipferl como regalo navideño para el duque Leopoldo, la referencia escrita más antigua conocida del pan curvo que dará origen al croissant, según el historiador Jim Chevallier.
- 1683Año del sitio otomano de Viena al que la leyenda popular atribuye el origen del kipferl «en forma de media luna». El propio pan ya existía siglos antes: la leyenda no tiene respaldo documental.
- 1838El empresario austriaco August Zang abre en París, en el 92 de la Rue de Richelieu, la primera «panadería vienesa», donde vende kipferl y pan vienés.
- 1840Ya funcionan en París al menos una docena de panaderías al estilo vienés, con unos cien empleados en conjunto, según la reconstrucción de Chevallier a partir de fuentes de la época.
- c. 1850Aparecen las primeras referencias impresas a un pan llamado «croissant» en Francia, ya elaborado con hojaldre de mantequilla —una técnica francesa—, distinto del kipferl original.
- 1863La palabra «croissant» entra en el diccionario francés Littré, formalizando su lugar en el idioma.
Lo que hizo francés al croissant no fue el país, fue la técnica
Para Jim Chevallier, autor de una investigación específica sobre August Zang y el croissant, «el croissant empezó como el kipferl austríaco, pero se volvió francés en el momento en que se empezó a hacer con hojaldre», una masa de capas de manteca que es una innovación de la pastelería francesa. El kipferl original era una masa más parecida al brioche; el croissant que hoy se conoce, hojaldrado y crocante, es una reinvención parisina posterior a la llegada de los panaderos vieneses.
Una boda real que no dejó rastro escrito
La historia de Maria Antonieta trayendo el kipferl a Francia en 1770 es la versión más popular, pero no aparece en ningún documento de la época: ni en la prensa que seguía de cerca sus gustos y costumbres, ni en recetarios franceses del siglo XVIII. La primera mención impresa de un pan llamado «croissant» llega recién hacia 1850, en el contexto de las panaderías vienesas que abrió August Zang en París a partir de 1838.
Preguntas frecuentes
¿Es verdad que el croissant se inventó en Viena por el sitio turco?
¿El croissant es francés o austríaco?
¿Es cierto que Maria Antonieta trajo el croissant a Francia?
¿Cuándo se empezó a llamar «croissant» al pan?
Fuentes y revisión
- Chevallier, Jim — «August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France» (investigación de historia gastronómica, chezjim.com) — consultada el 29 de septiembre de 2026.
- Smithsonian Magazine — «Are Croissants Really French?» (reportaje con entrevista a Jim Chevallier) — consultada el 29 de septiembre de 2026.
Publicado el 29 de septiembre de 2026; revisado el 29 de septiembre de 2026. Redactado con asistencia de IA y verificado dato por dato contra las fuentes de arriba. Cómo verificamos.